L’estate sta finendo, recitava una celebre canzone degli anni ottanta, e in questo periodo ritorna la voglia di addentrarsi in un viaggio tra i sapori veronesi. Se da un lato, questo periodo segna il termine delle vacanze, per moltissimi estimatori della buona cucina inizia il periodo più amato. Finalmente, dopo mesi di pasti poco elaborati e bisognosi di poca cottura, si avvicina il momento dove, nelle cucine dei veronesi, faranno la loro comparsa tre piatti tipici, tra i più amati: il risotto con il tastasal, il lesso con la pearà e la trippa.
Piatti della tradizione veronese, amati talmente tanto da dedicarne delle vere e proprie fiere
A Isola della Scala si tiene ogni anno la più amata delle Fiere: la fiera del riso, kermesse isolana dedicata al riso Nano Vialone veronese Igp, che ogni anno, in 26 giorni, richiama oltre 500 mila visitatori. Quest’anno particolarmente complicato, a causa del Covi-19 ci sarà, ma in forma ridotta. La risicoltura nella pianura veronese ha il suo inizio nella prima metà del 1500.
L’originale risotto al tastasal è un primo piatto tipico veronese e del Veneto. Il tastasal è fatto di carne di maiale macinata, salata e pepata. Tastasal è una parola dialettale veronese che vuol dire assaggiare il sale. Infatti questa ricetta di risotto veniva preparata per verificare se la carne fosse stata salata al punto giusto. Questo, prima di inserirla nei budelli per farne insaccati tipici come il salame, le salsicce, la soppressa o la stortina veronese. Essendo un piatto molto popolare esistono diverse varianti: c’è ad esempio chi usa lo scalogno al posto della cipolla, chi mette del vino durante la cottura della carne, chi aggiunge noce moscata o cannella per rendere più profumato il risotto.
Il lesso con la pearà e la sua leggenda
La ricetta della salsa pearà affonda le sue origini nella cucina rurale contadina. In origine era composta da pochi ingredienti poveri (pane raffermo, midollo di bue, brodo) e alla quale con il tempo sono stati aggiunti altri ingredienti più costosi come il pepe, il burro e il formaggio, anche se i veri puristi della pearà non usano il parmigiano.
Il lesso con la pearà è un piatto così tanto amato dai veronesi che vanta persino una leggenda. Si narra che il cuoco di Alboino, re dei Longobardi, la creò per dare forza a Rosmunda, la quale, divenuta per forza moglie di questo re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio del padre, trasformato in coppa, dopo che fu ucciso in battaglia dallo stesso suo marito. Il racconto vuole che il fatto sia successo nel palazzo che fu di Teodorico a Verona, nel 572. Rosmunda si ristabilì velocemente mangiando la pearà, tanto che decise di organizzare una congiura per eliminare l’odiato marito Alboino.
Tutti i segreti per la salsa tipica veronese
La Pearà è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.
Come ogni piatto della tradizione anche la pearà ha i suoi consigli da seguire per realizzare una salsa gustosa da portare in tavola. Non grattare col cucchiaio la crosta che si forma sul fondo, gli anziani veronesi sostengono ancora oggi che questa le da un tocco ancora più gustoso. Il pane non deve essere troppo vecchio, l’ importante sia grattato molto fine. La pearà può essere più o meno densa a seconda del proprio gusto. Per questo invece che mettere tutto il brodo se è la prima volta che la preparate tenetene un po’ da parte così da poterlo aggiungere verso la fine della cottura, se la desiderate più morbida. Se possibile cucinare la pearà in un tegame di terracotta.
La trippa: o la si ama o la si odia
Da sempre molto diffusa, soprattutto nell’ambiente contadino, la trippa è un alimento che o lo si ama o lo si odia. Fin dal medioevo i trippai erano tra gli artigiani più rispettati nel comune. Dalla loro competenza, per la lavorazione e la conservazione della carne, dipendeva la sopravvivenza della popolazione.
Sono frattaglie che vengono dallo stomaco e non dall’intestino. Sono quattro le cavità che compongono lo stomaco dell’animale, generalmente bovino: rumine, reticolo, omaso e abomaso. Il macellaio compie poi una serie di procedure in cui raschia e lava con cura le interiora per renderle commestibili. Anche se non sembra, le trippe sono un alimento magro. Se calibrato con i giusti condimenti e ricco di proteine, ferro e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B.
“Nun c’è trippa pe’ gatti”
Chi di voi non conosce questo famoso detto: “non c’è trippa per gatti? Questa espressione nacque ai primi del Novecento ad opera di un neoeletto sindaco di Roma, Ernesto Nathan. Un giorno gli venne sottoposto il bilancio del Comune per la firma.
Dopo un attento esame chiese il perché sotto la voce “frattaglie per gatti” ci fosse un importo così corposo. Gli fu spiegato che serviva per mantenere la colonia felina che serviva per difendere dai topi gli elementi custoditi negli archivi del Campidoglio. Nathan tolse la voce dal bilancio, spiegando che i gatti dal quel giorno di sarebbero sfamati proprio con i topi a cui davano la caccia, aggiungendo a margine l celebre frase: “Nun c’è trippa pe’ gatti”. Piatto tipico della famosa Fiera di San Valentino a Bussolengo, dal 2016 diventato la stella di un concorso, intitolato “La tripa pi bona de San Valentin”. Buon appetito a tutti gli estimatori di queste pietanze e a chi avrà l’onore di assaggiarle ed apprezzarle.
