La cucina tradizionale veronese è molto ricca e variegata. Oggi, però, vogliamo parlarvi della salsa più caratteristica e, forse, più apprezzata della città veneta. Stiamo parlando della pearà, ideale per accompagnare bolliti di carne, in particolare vitello e maiale. La sua ricetta è semplicissima e appartiene a quella lunga e vasta tradizione della cucina povera italiana. Che spesso, almeno secondo noi, è la più buona!
Gli ingredienti della pearà veronese
La parola Pearà, in veronese, significa letteralmente pepata. Il pepe, infatti, è uno degli ingredienti principali di questa ricetta tutta veneta. La sua storia, secondo la leggenda, risalirebbe al cuoco di corte del re dei Longobardi, Alboino. Egli, infatti, doveva creare un piatto per rimettere in sesto la regina Rosmunda. La donna, infatti, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi, ucciso in battaglia dallo stesso Alboino. Come detto, questa salsa è ideale per accompagnare i bolliti di carne. Amatissima dagli scaligeri, è conosciuta in tantissime varianti. Noi proviamo a proporvi quella più gettonata.
Eccovi gli ingredienti per una ricetta gustosissima:
- 200 grammi di pane raffermo grattugiato
- 80/100 grammi di midollo di bue freschissimo
- 1 litro di brodo di carne
- sale
- pepe macinato fresco
- olio d’oliva o burro
- grana padano grattugiato (solo se gradito)
Preparazione e piccoli segreti per una ricetta gustosissima
Il primo passaggio per una pearà strepitosa è quello di togliere il midollo di bue dall’osso, aiutandosi con un coltello. Una volta fatto questo, il midollo dovrà essere sciolto a fuoco basso e filtrato. Al composto finale va aggiunto il pane grattugiato e poi il brodo. Ricordandosi poi di mescolare molto spesso, bisogna lasciare cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Sì perché la pearà più cuoce, più è gustosa. A fine cottura, va aggiunto abbondante pepe macinato e, se lo si gradisce, un po’ di grana padano grattugiato. In base alla consistenza che si desidera per la pietanza, bisogna regolarsi con il brodo (fatto con carne bovina e mezzo cappone). È sempre meglio, infatti, non usarlo tutto, ma lasciarne un po’ da parte per aggiungerlo, se serve, a fine cottura. È consigliabile, nel prepararlo, di portare l’acqua ad ebollizione dopo aver versato la carne nell’acqua ancora fredda.
Questo, comunque, non è l’unico segreto per una ricetta imbattibile. Durante la cottura la pearà fa una crosticina sul fondo. Per molti veronesi quella parte è la più buona di tutta la ricetta, quindi è meglio non toglierla. Il pane da usare, inoltre, non deve essere troppo vecchio. È meglio usarlo un po’ più fresco, ma seccato in forno. Il tegame ideale su cui cuocere la salsa, inoltre, è il coccio di terracotta, tipico per molti piatti poveri della tradizione italiana. Ma stare pur certi che nelle cucine di tutte le nonne e di tutte le mamme veronesi ci sarà qualche segreto che renderà questo piatto unico, ma sempre gustosissimo.
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